份量:6個
紫薯面團:
高筋面粉 250g
鹽 3g
細砂糖 20g
即發干酵母 3g
全脂奶粉 10g
紫薯泥 80g
紫薯粉 3g
純牛奶 120g
無鹽黃油 15g
全蛋液 15g
乳酪餡:
奶油奶酪 120g
糖粉 12g
朗姆酒 7g
表面裝飾:
杏仁片 少許
1、我們先來做紫薯面團。紫薯洗凈去皮切片上蒸鍋大火蒸20分鐘至軟爛。
2、等紫薯放涼,取80g紫薯泥加120g純牛奶。
3、用均質機攪打成紫薯奶昔。
4、在攪拌缸中加入除了黃油以外的所有材料。黃油記得要提前軟化待用。
5、再加入紫薯奶昔和3g紫薯粉。這里加紫薯粉是為了讓顏色更好看,如果你沒有紫薯粉,也可以不加,面包顏色就會稍微灰暗一點。
6、開啟廚師機中速攪拌。
7、當面團基本光滑時,加入15g提前軟化的黃油繼續攪拌。由于油脂摩擦升溫速度快,而面團溫度超過28℃時,會破壞面筋的形成,所以要「后油法」,以延緩面團升溫。說到這里,那麼夏天氣溫較高,我們揉面時的所有材料都可以提前冷藏一會,這樣有利于面團保持合適的溫度,促進出膜。
8、直到面團可以撐開有彈性的薄膜為止。調理包面團不必揉至吐司那樣非常薄的膜,沒有必要。
9、將面團滾圓放入盆中蓋保鮮膜,室溫發酵至2倍大。我用了大約1小時,不過發酵時間因人而異,我們以具體狀態為準。
10、面團發酵時,我們來準備奶酪餡。120g奶油奶酪提前軟化至可以輕松用刮刀撥開的程度。知道有人會問,插一句,奶酪等于芝士,都是Cheese的意思,翻譯不同而已。奶油奶酪是奶酪的一個品種,常見的還有馬蘇里拉奶酪和車達奶酪,一般情況下不可替換。
11、加入12g糖粉和7g朗姆酒。朗姆酒是增加風味的,你不放也沒關系。
12、將奶酪糊翻拌均勻裝入裱花袋待用。
13、此時面團已經發酵好了,手指沾粉,給中間戳個洞,如果這個洞既不縮攏又不泄氣就是剛剛好,如果洞立刻縮攏說明發酵還不夠,需要繼續發酵,如果戳洞面團就像氣球一樣泄氣了,就說明發酵過度了,這個面團就報廢了(對于有經驗的人來說,其實可以做老面,并不算報廢,但實際上會讓面團發酵過度的人,也肯定不是有經驗的人,說留做老面也不現實)
14、取出發酵好的面團,按壓排氣。排氣可以重新整理面團組織,讓最終組織更加細密。
15、將面團平均分割成6個。
16、取一個小面團,將光滑面朝上,四周向底部收攏。
17、然后將面團滾圓。如果不會滾圓,在上一步驟將面團收攏捏緊就好了。
18、所有面團滾圓后蓋保鮮膜松弛15分鐘。松弛有利于面團延展性,便于搟卷整形。
19、取一個面團,收口朝下,將面團搟開成牛舌狀。
20、然后翻轉面團,底部拉開便于收口。
21、從上至下卷起。
22、然后稍微搓細長一些。
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