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別做吐司了,這款仿真面包內餡真的有紫薯,做早餐開啟一天好心情
2022/12/23

仿真紫薯包

材料

高筋面粉 250g

奶粉 12g

即發干酵母 3g

細砂糖 45g

鹽 1g

清水 130g

紫薯泥 90g

黃油 20g

紫薯餡:

紫薯泥 160g

細砂糖 25g

奶油奶酪 40g

表面裝飾:

紫薯粉 適量

過程

1、紫薯洗凈去皮切片。

2、上蒸鍋,大火燒開后,蒸20分鐘,至軟爛。

3、一共250g紫薯,90g做面團,150g做餡。將150g紫薯用均質機(或料理機)打成泥,沒有機器,就用搟面杖搗碎,然后過篩一次,這樣做就稍微辛苦一些。如果搟面杖和網篩也沒有,那這食譜你看看就好。

4、加40g奶油奶酪和25g細砂糖。

5、壓拌均勻成紫薯餡待用。

6、將90g紫薯泥放入攪面缸,再倒入250g高筋面粉。

7、繼續加入12g奶粉、45g細砂糖、1g鹽、3g耐高糖即發干酵母、130g清水。由于紫薯泥含水量差異較大,而面粉也可能因為品牌產地不同,吸水量有所差異,所以清水可以先預留少許,看面團軟硬度在決定是否要全部加完,如果全部加完面團還是偏干,也可以多加一些清水。總之,不要固守配方,以狀態為準。

8、中速將面團揉到無干粉且基本光滑狀態,放入20g提前軟化的黃油。

9、再繼續攪拌,直到面團可以撐開有韌性的透明薄膜。

10、將面團收攏。

11、放入盆中蓋保鮮膜進行一次發酵。

12、室溫發酵30分鐘左右,至體積變大一倍。由于每個人情況不同,發酵時間可能略有差別,具體以面團體積狀態為準。

13、判斷面團狀態,可以在面團中心戳一個洞,如果這個洞保持穩定,就是發酵剛好,如果這個洞立刻縮攏,就是發酵不足,如果戳個洞后面團泄氣了,就是發酵過度了。

14、桌面撒高粉防粘,取出面團按壓排氣,排氣可以讓酵母重新分布,后續發酵組織會更細膩。

15、把面團卷攏,上稱過一下重量。

16、然后平均分成8份。剛開始,可以憑感覺大致分割,然后將每個面團都過稱,如果重量不均勻,要稍稍調整到每個面團差不多重。

17、將面團相對光滑面向外,四周向內收攏捏緊。

18、收圓的面團蓋保鮮膜松弛15分鐘,松弛可以讓面團獲得較好的延展性。

19、面團收口朝上,光滑面朝下,搟成13厘米長,10厘米寬的面皮。

20、在表面抹30g紫薯奶酪餡。

21、底部用十指扒拉下來,便于卷起時收口熨帖。

22、從上至下卷起。由于紫薯餡在中間,所以面團是比較容易卷成雪茄形的。

23、在表面噴少許清水。

24、滾上一圈紫薯粉。

25、用毛刷掃掉較厚的,不均勻的紫薯粉。

26、將面包胚轉移到鋪了油紙的烤盤中,用竹簽扎洞,模擬出紫薯表面的坑洞。

27、送入烤箱二次發酵,開發酵功能35℃,約40分鐘,至體積膨大一倍。

28、然后送入提前預熱好的烤箱中層,上下火150℃烤20分鐘左右。

29、神形兼備的紫薯面包就做好了。

TIPS

1、為什麼我的面團揉不出膜?

先排除手法問題,很多時候是由于面粉用錯了。要學會看包裝袋營養成分表,蛋白質含量13.5%以上的高筋面粉才好用,有些牌子寫著高筋面粉,實際蛋白質含量只有12.5%左右,出膜就很困難。

2、我的高筋面粉蛋白質有20%,可我還是揉不出膜呢?

你看走眼了!請注意看營養成分表中間一欄「每100克」含蛋白質重量,而不是最后一欄「NRV%」 的百分比數值,「NRV%」指的是居民膳食營養素推薦攝入量占比。

3、我終于確定我面粉用對了,可我還是揉不出膜呀?

可能是揉面時溫度過高,以及揉面時間太長導致的。如果面團揉制時溫度超過28℃,就會破壞蛋白質形成筋膜,所以要注意使用冰水,并提高揉面效率。

4、我用廚師機也揉不出膜,是廚師機的問題吧?

廚師機是錦上添花,不是雪中送炭的。大多數有這樣抱怨的人,通常是手揉面也做不好的,總覺得廚師機可以讓自己如虎添翼,其實不然,手揉面是基礎,感受面團的濕度、溫度、彈性,可以更好的讓你理解揉面,從而在機揉上事半功倍。

5、可我意識不到自己有什麼問題呀?

舉幾個栗子,廚師機有容量和檔位兩個重要參數,當你揉面量太少(通常是干粉量低于200g)攪拌勾反而容易無效空轉,當你傻傻按說明書用2檔3檔永遠都揉不出膜時,我不會告訴你其實要用4檔和5檔才能出膜,至于為什麼說明書要騙你?因為研發廚師機的工程師也不懂烘焙呀!還有那種開了廚師機就坐等出膜的,你沒看到面團已經纏到攪拌勾上面去了嗎,停機整理一下面團吧!

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