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月賣過萬的焦糖杏仁撻,一口香甜酥脆,新手也能輕松做

HY 2022/12/22

焦糖杏仁撻

平日里有很多食物,它們很好吃,卻不被人們所熟知。這款源自于日本北海道的伴手禮,后來又盛行于台灣!船型的餅底最早出現于台灣傳統的喜餅造型中。

小小的一葉扁舟,滿載著經過小火慢煮的焦糖杏仁餡,看起來玲瓏小巧,咬一口香甜酥脆。講真,一定要學!簡直太太太好吃了,吃了就停不下來,你猜我吃了多少個?

據說賣得好的私房,僅憑這款甜點就能月入過萬,一節教授的課程也炒至千元呢!把這秘方無私分享給大家啦,幫友們周末就可以安排上了!

材料

份量:12個

焦糖杏仁:

生杏仁片 50g / 細砂糖 25g / 黃油 20g

淡奶油 8g / 蜂蜜 8g / 轉化糖漿 18g

撻皮:

黃油 90g / 鹽 2g / 糖粉 40g

常溫雞蛋 1個 / 低筋面粉 150g / 杏仁粉 50g

做法

▼ 步驟1

首先,我們先來制作焦糖杏仁。先將20g黃油、25g細砂糖、8g淡奶油、8g蜂蜜和18g轉化糖漿放入不粘鍋內,中火加熱,用刮刀把材料稍微拌勻。

▼ 步驟2

糖漿熬到120度的時候可以關火,然后加入生杏仁片完全拌均勻,讓每一片杏仁都裹上糖漿。需要注意,糖漿溫度一定要熬到120度,溫度低了容易粘牙,溫度高了容易焦糊。

▼ 步驟3

倒入油紙或者不粘烤盤上進行整形,整成正方形,送入冰箱冷凍30分鐘待用。

▼ 步驟4

接著我們來制作撻皮。90g黃油切成小塊,軟化至能輕松撥開,呈軟膏狀,加入2g鹽、40g糖粉用刮刀壓拌入黃油中。這樣可以避免打發黃油時,粉類到處飛濺。

▼ 步驟6

再用電動打蛋器將黃油糊攪拌均勻即可。

▼ 步驟7

把一個常溫雞蛋打散,分多次加入到黃油糊中,用電動打蛋器攪拌混合均勻。每次都要待蛋液攪打至完全吸收后,再加入下一次,這樣可以防止油水分離。

▼ 步驟6

過篩加入150g低筋面粉、50g杏仁粉,稍稍切拌均勻,直到無干粉狀態即可。要注意,混合時一定不能劃圈攪拌,因為這樣攪拌會導致面團起筋,起筋的面團會帶有一定的彈性,在烘烤時就很容易收縮了。

▼ 步驟7

將混合好的面團揉圓,撻皮面團就做好了。把面團放在保鮮膜上密封好,送進冰箱冷藏半個小時。如果是冬天制作,直接放室溫靜置半個小時即可。

▼ 步驟8

將松弛好的面團分割成12等份,每份約30g。先將面團稍稍搓圓,再稍稍搓長。放入撻模中,用手不斷地按壓,將面團均勻地覆蓋模具。

▼ 步驟9

再用小刀切掉邊緣多余的面皮。如果有太薄或者破損的地方可以用刮掉的面團來修補。

▼ 步驟10

最后用叉子在撻皮上扎出均勻的小洞,放入冰箱松弛冷藏30分鐘左右,這樣能避免烘烤時撻皮劇烈收縮的情況產生。

▼ 步驟11

將撻皮送入到預熱好的烤箱中層,以上下火175度,烘烤15分鐘,將其烤至表皮金黃定型即可。撻皮烤好后,從烤箱取出,攤涼備用。由于每個人烤箱不同,溫度時間僅供參考,需要根據實際情況靈活調整。

▼ 步驟12

接下來我們可以進行組裝。將冷凍好的焦糖杏仁片取出切片,切出與模具長度大致相等的薄片,切片的厚度不要超過撻皮的高度,否則烤的時候容易溢出來。

▼ 步驟13

把焦糖杏仁片依次放入撻皮中,送入提前預熱好的烤箱中層,上火150度,烘烤15分鐘左右。每個人烤箱不同,溫度時間僅供參考,需要根據實際情況靈活調整。

▼ 步驟14

烤至焦糖杏仁慢慢融化且沸騰,最后變至金黃色,一定要注意烘烤溫度,不要烤過了,不然杏仁烤糊了口感會發苦!

▼ 成品

香甜酥脆的焦糖杏仁撻就完成了!

小貼士

1、模具的尺寸是多少?如果沒有這個模具可以做嗎?

模具的尺寸是100*42*12mm,實在沒有這個模具,用普通的菊花撻或者圓形撻模都可以,但餅皮份量就要自己去適當增減咯。

2、撻皮的面團為何要松弛?

無論是何種撻皮的面團,都是面粉加液體材料(牛奶、水或者蛋液)混合而成的,在揉搓混合過程中,容易產生不同程度的筋性。屬性不同的材料,在混合初期,尚未達成混合均勻的效果。因此,必須由借由冷藏、松弛,使得面團內的材料確實黏合,以達到穩定的面團質地。這樣也有利于后面的面團搟制,同時也可以避免烘烤時面皮的劇烈收縮。

3、做好的焦糖杏仁和烤好的撻皮如何存放?

將其密封放入冰箱冷凍室中,可以存放3個月左右,想要吃的時候將它們組裝在一起,送入提前預熱好的烤箱中層,上火150度,烘烤15分鐘左右,烤至焦糖杏仁慢慢融化且沸騰,最后變至金黃色就能出爐了。

4、焦糖杏仁餡的配方也是12個嗎?

焦糖杏仁餡的配方大約可以做30個撻,由于熬煮焦糖時,份量太少不好操作,容易焦糊,所以不能一次做太少,反正做好的餡你可以冷凍保存起來,也不怕用不完。

5、做好的焦糖杏仁撻應該如何存放?

密封室溫可以存放15天,盡早食用,避免受潮。

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