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別買假的全麥面包了!教你做高百分比全麥吐司,柔軟好吃還能減肥

HY 2022/12/14

50%全麥吐司

之前發了一款30%含量直接法全麥吐司和一款20%含量燙種法全麥吐司,被各種鄙視,沒辦法,既然處于鄙視鏈里,不能躺平,就只能往上爬,所以今天帶來一款50%含量液種法全麥吐司。

高含量全麥吐司需要注意兩點,一是打面溫度不能超過26度,二是不要追求手套膜而過度攪打。配方是2個250立方體吐司盒的量,跟著視訊一起做,你一定會成功的!

材料

份量:250克*2個

#液種#

清水 100g / 干酵母 1.5g / 全麥粉 100g

#主面團#

高粉 150g / 全麥粉 45g / 細砂糖 14g

蜂蜜 14g / 鹽 3.5g / 干酵母 3.5g

蛋液 28g / 冰水 73g / 黃油 17g

#裝飾#

混合谷物 適量

做法

▼ 步驟1

提前一天準備液種,100g清水加1.5g酵母再加100g全麥粉。

▼ 步驟2

攪拌均勻后蓋保鮮膜冷藏發酵一晚。

▼ 步驟3

發酵好的液種,有明顯的酸酵味,內部有豐富的氣孔。

▼ 步驟4

將液種放入攪面缸,再加150g高筋面粉、45g全麥粉、14g細砂糖、14g蜂蜜、3.5g鹽、3.5g酵母、28g蛋液和73g冰水。

▼ 步驟5

同時也別忘了開空調和捆綁冰袋,降低打面溫度是全麥吐司成功的關鍵其一。

▼ 步驟6

廚師機5檔攪拌5分鐘,攪拌檔位時間僅供參考,畢竟每個人的機器性能有差異,差不多就是面團光滑的狀態。

▼ 步驟7

然后放入提前軟化的17g黃油,繼續5檔攪拌3分鐘。

▼ 步驟8

注意全麥面團不宜過度攪拌,嘗試撐開薄膜,達到8-9成筋度即可,這是全麥吐司成功的關鍵其二。

▼ 步驟9

將面團滾圓,蓋保鮮膜28度發酵45分鐘,至體積膨大2倍。

▼ 步驟10

然后將面團轉移到桌面,注意撒粉防粘,按133g一個,平均分為4份。

▼ 步驟11

將面團按壓排氣。

▼ 步驟12

光滑面朝上,四周內收成團。

▼ 步驟13

底部收口捏緊。

▼ 步驟14

蓋保鮮膜松弛15分鐘。

▼ 步驟15

取出松弛好的面團,撒粉防粘,按壓排氣,搟開后整理為長方形。

▼ 步驟16

然后左右各1/3向內對折。

▼ 步驟17

蓋保鮮膜松弛15分鐘。

▼ 步驟18

再次取出松弛好的面團,先按土司盒寬度搟寬。

▼ 步驟19

然后將面團撐長。

▼ 步驟20

底部扒平,便于收口粘合平整。

▼ 步驟21

輕拍四周排氣。

▼ 步驟22

從上至下卷起。

▼ 步驟23

表面噴少許水霧,然后黏上混合谷物,送入吐司盒。

▼ 步驟24

蓋上保鮮膜,35度發酵40分鐘,至8分滿即可,記得發酵時不要過分追求高度,否則面筋被撐破,在烘烤時反而容易回縮。

▼ 步驟25

將吐司盒送入提起預熱的烤箱,上火160下火180,烤35分鐘左右,至表面上色金黃,具體溫度時間僅供參考,需要根據自己烤箱脾氣靈活調整,如果表面上色較快,就遮蓋錫紙。

▼ 步驟26

出爐后要馬上震模,并脫模攤涼,避免悶在吐司盒內吸潮回縮。

▼成品

這款吐司全麥粉含量高,糖油比例低,適合減脂期的小伙伴!

小貼士

1、只有450g吐司盒怎麼辦?

配方是2個250g吐司盒,也就是500g,換算成450g吐司盒,就把配方乘以0.9即可。

2、沒有綜合谷物裝飾怎麼辦?

表面可以刷全脂牛奶、全蛋液、蛋清等,出爐后趁熱表面刷一層黃油也可以。

3、如果是全黑的吐司盒要烤多久?

內外全黑的吐司盒是低糖吐司盒,受熱速度快,烘烤時間約25分鐘。

4、什麼牌子的全麥粉才能做出蓬松的效果?

其實主流品牌的全麥粉都可以,關鍵還是看制作時對細節的把握,全麥粉蛋白質含量低,顆粒粗,不耐揉,所以要控制打面溫度和打面時間,否則容易過頭,就會變得破爛爛、黏糊糊。

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