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面包店里最受歡迎的小餐包教你在家做,棉花一樣柔軟,隔夜更好吃

HY 2022/12/15

擠擠小餐包

很多小伙伴總是困惑自己做的面包,為啥隔夜就變硬,而面包店買的面包,可以放一兩天都很柔軟。我們拋開添加劑不談,制作方法不同是主要原因。相比直接法,中種和液種可以起到延緩老化作用,今天就是一款簡單的液種擠擠小餐包。

液種又叫波蘭種,是面粉和液體1:1,再加酵母混合,經過度發酵而成的酵頭,與中種區別是含水量更高,比中種更適合高含水量面包的制作。那除了做法之外,你得理解,不論什麼方式,面包終究會老化,所以正確的保存就很重要。首先,「密封」是大前提,在此基礎上,冷藏老化最快,室溫老化較慢,但容易變質,冷凍老化最慢也不容易變質,唯一的麻煩就是吃之前需要解凍了。

材料

#液種#

牛奶 143g / 高筋面粉 130g / 干酵母 1.5g

#主面團#

液種 全部 / 高筋面粉 300g / 奶粉 20g

細砂糖 70g / 牛奶 90g / 蛋液 50g

鹽 4g / 耐高糖干酵母 2.5g

做法

▼ 步驟1

我們要提前一天準備液種,143g牛奶加1.5g耐高糖干酵母,再加130g高筋面粉。

▼ 步驟2

攪拌至無干粉即可,蓋保鮮膜室溫發酵2小時,再送入冰箱冷藏發酵一個晚上。

▼ 步驟3

發酵好的液種,有明顯酸味和酒味,內部充滿蜂窩狀組織。

▼ 步驟4

把液種放入攪面缸,加300g高筋面粉、20g奶粉、70g細砂糖、90g牛奶、50g蛋液、4g鹽和2.5g耐高糖干酵母。

▼ 步驟5

廚師機5檔攪拌5分鐘,然后加入提前軟化的60g無鹽黃油,繼續6檔攪拌8分鐘。

▼ 步驟6

直到可以撐開透明有韌性的薄膜。

▼ 步驟7

把面團滾圓蓋保鮮膜,28度發酵45分鐘,至體積膨大2倍。

▼ 步驟8

取出面團按壓排氣。

▼ 步驟9

然后按33g一個,平均分為25份。

▼ 步驟10

把小面團按扁。

▼ 步驟11

光滑面向外,四周內收。

▼ 步驟12

然后扣在桌面上滾圓。

▼ 步驟13

均勻擺放在28方盤里。

▼ 步驟14

蓋保鮮膜35度發酵60分鐘,至體積膨大1.5倍。

▼ 步驟15

蛋液加清水1:1調勻,用羊毛刷將稀蛋液刷在表面。

▼ 步驟16

再用搟面杖沾一點蛋液,然后沾取白芝麻,點在面包上。

▼ 步驟17

送入上下火160度提前預熱的烤箱中下層,烤28分鐘,上色至金黃即可出爐。由于每個人烤箱不同,烘烤溫度時間僅供參考,需要根據自己烤箱脾氣靈活調整。

▼ 步驟18

出爐后震模盡快脫模,避免底部潮濕。

▼成品

這款柔軟拉絲的擠擠小餐包,密封保存,即便隔夜口感依然如初!

小貼士

1、液種看起來跟中種很像啊?

液種跟中種有相似之處,不同之處在于,液種含水量更大,液種主要作用是促進出膜,增加風味,延緩老化。

2、打面時面團很燙怎麼辦?

夏天揉面一定要控制面溫不超28度,否則會破壞面筋形成。我們可以通過開空調、綁冰袋、提前冷凍攪拌桶和使用冰水冰牛奶等方式降溫。

3、要求28度或35度發酵,可我沒有發酵箱怎麼辦?

發酵時間并非一成不變,而是根據實際發酵溫度不同而有所變化,具體以面團狀態為準。

4、小餐包里可以放餡料嗎?

可以根據自己需要,在小餐包里加入餡料,例如蜜豆、肉松、豆沙等。如果沒有28*28方盤,不必墨守成規,可以靈活整形和擺盤。

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