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3年都沒發出來的壓箱底方子!不用揉面,比面包店的更蓬松有彈性
2022/12/15

免揉吐司

前段時間做面包,輪流用上了直接法、中種法和液種法,又反復強調夏天打面控制面溫,結果閱讀量慘不忍睹,其實我也理解,面包對很多人都是一個坎,我越是想把道理講清楚,越多人就覺得復雜,本能會去逃避。不過阿濤就是個執拗的人,不把大家帶入坑,就枉為我的初衷。

所以今天,我打算來一款,不用揉面的吐司,控制面溫和出筋出膜這些事你都可以拋到腦后,也不用糾結沒有廚師機或者不會手揉。雖然免揉吐司不可能與正統做法相提并論,但蓬松有彈性還是可以保障噠,口感也是別有風味。關鍵是可以降低入坑的門檻,哪怕多一個人愿意嘗試,我也覺得甚是安慰啦!

材料

清水 110g / 細砂糖 10g / 鹽 2g

干酵母 1.5g / 植物油 5g / 高筋面粉 150g

葡萄干 25g / 有鹽黃油 少許

做法

▼ 步驟1

110g清水加10g細砂糖和2g鹽攪拌均勻。

▼ 步驟2

然后加1.5g干酵母攪拌均勻。

▼ 步驟3

再加5g植物油攪拌均勻。

▼ 步驟4

最后加150g高筋面粉攪拌均勻。

▼ 步驟5

面團只要看不到干粉就好了。

▼ 步驟6

蓋保鮮膜室溫發酵1小時至體積膨大2倍。

▼ 步驟7

然后將面團由外向內翻拌,這時候面團體積會縮小,我們叫做排氣,是正常的。

▼ 步驟8

再次蓋保鮮膜,室溫發酵1小時,至體積膨大2倍。

▼ 步驟9

發酵期間,我們將25g葡萄干,用適量清水浸泡半小時。

▼ 步驟10

然后拽干水分待用。

▼ 步驟11

發酵好后,面團表面撒粉,桌面也撒粉,將面團轉移到桌面。

▼ 步驟12

拍扁面團排氣。

▼ 步驟13

整理成長方形,均勻鋪上葡萄干。

▼ 步驟14

從上至下卷起。

▼ 步驟15

然后放入模具中。

▼ 步驟16

保鮮膜刷點油,然后蓋住面團,室溫發酵40分鐘。

▼ 步驟17

發酵至面團高出模具,用刀片橫切一條口子,擺上提前切條的有鹽黃油。

▼ 步驟18

送入上火160下火180提前預熱的烤箱中下層,烤20分鐘,至表面上色金黃即可出爐。

▼ 步驟19

出爐后馬上震模并脫模,攤涼后就可以切片啦。

▼成品

看,免揉吐司,也能蓬松有彈性!

小貼士

1、我感覺這款吐司不細膩,口感不輕柔呢?

畢竟都免揉了,還要啥腳踏車對吧?免揉吐司的原理就是兩次水合作用,產生一定程度的面筋,另外發酵充分,氣孔充沛,從而富有彈性。

2、我沒有葡萄干怎麼辦?

卷入葡萄干、割口放黃油,都不是必要步驟,只是為了增添風味而已,如果你手頭材料不夠,或者擔心多做多錯,那麼可以忽略這兩個步驟。

3、我沒有模具怎麼辦?

模具尺寸是長230mm*寬50mm*高65mm,如果你不想改動方子,就選擇體積和形狀近似的模具來做,如果沒有近似的模具,那麼就計算一下體積比例,把配方乘以對應倍數就好了。如果不會計算體積,那就翻一翻小學五年級下學期的數學書。

需要提醒的是,這種吐司由于并沒出面筋膜,所以小模具由于比較窄,擠壓充分,更利于膨大。如果你換成大模具,膨脹是肯定差一些的,這點是需要提前要考慮清楚的。

4、最后一次發酵,為什麼保鮮膜要刷油?

看似不起眼的小動作,其實有兩點講究,一是面團發酵會高出模具,如果不刷油,就會黏住保鮮膜,二是由于配方少糖少油,直接烘烤上色很淺,刷點油可以幫助上色。

5、如何保存呢?

吃不完,一定要密封冷凍保存,冷藏保存面包會老化變硬,冷凍保存則不會。吃之前,取出來室溫解凍,然后用微波爐叮一會,或者烤箱復熱5分鐘就好。

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