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超軟的南瓜鉆石吐司,一半蛋糕一半面包,雙重豐富口感,好吃到哭

HY 2022/11/26

南瓜鉆石吐司

阿濤記得在老家,每年到這時候,廚房墻角就會堆好幾個大南瓜,于是就要連著吃好久南瓜,可即便如此,南瓜也是吃不膩的。南瓜有很多做法,家里獨愛紅燒,大概是因為紅燒南瓜更軟糯更香甜。不過后來接觸了烘焙,南瓜就成了烤箱里的常客了。因為南瓜90%都是水,氣味和色澤保持性好,所以幾乎可以代替大部分方子的液體,簡直就是萬金油一般的存在!

今天這款南瓜鉆石吐司,里面是吐司,外面是戚風,乍一看渾然一體,可吃過才知道它是真的妙呀!

材料

模具:450g吐司盒

#吐司部分#

熟南瓜 60g / 牛奶 53g / 奶粉 7.5g

細砂糖 15g / 高筋面粉 150g

無鹽黃油 13g / 鹽 1.5g

#戚風部分#

蛋黃 2個 / 細砂糖 10g / 玉米油 35g

牛奶 35g / 低筋面粉 32g / 南瓜粉 12g

蛋清 2個 / 白醋 2g / 細砂糖 45g

做法

▼ 步驟1

攪拌桶里加入60g蒸熟的南瓜、53g牛奶、7.5g奶粉、15g細砂糖、150g高筋面粉和2.5g干酵母。

▼ 步驟2

先5檔攪拌7分鐘,由于每個人廚師機不同,檔位時間僅供參考,具體以狀態為準。

▼ 步驟3

攪拌桶和面團都變得光滑,加入提前軟化的13g黃油和1.5g鹽,繼續5檔攪拌8分鐘。

▼ 步驟4

直到面團可以撐開有韌性、不易破裂的面筋就好了。

▼ 步驟5

面團滾圓,蓋保鮮膜,28度發酵1小時,至體積膨大2倍,用手指粘粉撮小洞,洞口不合攏,面團不泄氣,就發酵好了。

▼ 步驟6

取出面團按壓排氣,注意排掉2/3就好,完全按死,面包會發酵困難,組織容易出現沉積。

▼ 步驟7

把面團搟長搟寬,寬度要略小于450g吐司盒。

▼ 步驟8

將底部扒扁有利于收口。

▼ 步驟9

然后從上至下卷起。

▼ 步驟10

放進提前墊了油紙的模具,35度開始發酵。

▼ 步驟11

發酵20分鐘時,開始制作南瓜戚風,2個蛋黃加10g細砂糖攪拌均勻。

▼ 步驟12

再加35g玉米油和35g牛奶。

▼ 步驟13

攪拌至水油乳化,乳化即水分子和油分子結合,看不到油沫,呈乳液狀。

▼ 步驟14

過篩加入32g低筋面粉和12g南瓜粉。

▼ 步驟15

抽拌至面糊細膩有光澤待用。

▼ 步驟16

2個蛋清,加2g白醋,先加45g細砂糖的1/3。

▼ 步驟17

打發至魚眼泡,再加1/3細砂糖。

▼ 步驟18

打發至有淺淺紋路,加最后1/3細砂糖。

▼ 步驟19

打發至硬性,即蛋白霜可以拉出短而挺的小尖角即可。

▼ 步驟20

取1/3蛋白霜,與面糊翻拌均勻。

▼ 步驟21

然后倒入剩余的2/3蛋白霜里。

▼ 步驟22

完全翻拌均勻。

▼ 步驟23

此時吐司差不多發酵了30分鐘,體積膨大了一倍不到,兩側還留有空隙,把南瓜戚風糊倒入吐司盒。

▼ 步驟24

送入提前預熱好的烤箱中下層,上火200,下火170,先烤10-20分鐘。

▼ 步驟25

待蛋糕表面變硬,用鋒利小刀給蛋糕切口。

▼ 步驟26

然后把上火降低到170,繼續烘烤20-30分鐘。

▼ 步驟27

出爐后立震模并脫模,但千萬不要撕開油紙,否則會縮腰,待徹底攤涼后才能撕開油紙。

▼成品

一個吐司兩種味的南瓜鉆石吐司就做好了!

小貼士

1、以前鹽都是先放的,為什麼這次鹽跟黃油一起后放了?

鹽不僅僅增加味道層次,也可以促進面團出筋,家里做面包量少,先放后放都可以,區別不大。

2、為什麼我的面團很稀?

面粉由于品牌產地工藝保存條件等區別,含水量和吸水率會有差異,做面包默認預留5%液體,攪拌初期判斷面團軟硬度,來決定是否要把所有的液體加完,這樣面團就不容易太稀了。

3、戚風部分可以不用南瓜粉而用南瓜泥嗎?

也是可以噠,把35g牛奶換成40g熟南瓜,12g南瓜粉就不要放了,低筋面粉放45g。

4、戚風都做好了,可吐司為啥一點都沒發起來?

發酵要以狀態為準,溫度時間僅供參考。由于每個人情況不同,例如室溫低,面團整形好后,內部初始溫度也較低,所以發酵時,內部就還有一個溫度緩慢提升的過程,那麼發酵時間就會延長一些。

5、烘烤時間到底是多久,我都有點糊涂了。

關鍵是給蛋糕切口,只有表面變硬了,切口才會平整,如果表面軟軟水水的,切口就會破破爛爛。而每個人烤箱都不同,所以第一階段,是10-20分鐘范圍,具體就因人而異。總體的烘烤時間是40分鐘,例如第一階段用了15分鐘,那麼第二階段就是25分鐘。

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